La Tuma Persa è un formaggio siciliano molto antico che però ha rischiato di scomparire dal panorama gastronomico siciliano tanto che per circa un secolo non se n’è più sentito parlare, fino a quando un casaro siciliano l'ha riportata in auge, producendola secondo la tradizione. Ha un gusto molto pastoso, con un leggero retrogusto erbaceo. Si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca con l'aggiunta di caglio in pasta di capretto. Successivamente si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. La muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura conferisce il suo caratteristico sapore. In seguito, la Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, viene accuratamente pulita dalla muffa che l'ha completamente ricoperta per essere salata. L’ appellativo di “persa” è dovuto proprio al fatto che viene “abbandonata” a se stessa per 10 giorni senza che subisca alcun trattamento.
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Raccomandazioni per la conservazione |
Una volta aperta la confezione, il prodotto va conservato in frigorifero max 4°C, avvolto in carta per alimenti, rotolo da cucina o sacchetto kraft (tipo quelli per il pane). In questo modo non si asciuga, e mantiene il suo sapore originale.
Si può consumare come secondo piatto, abbinata ad ortaggi crudi e a pane caldo casereccio. Si abbina ottimamente ai vini tipici siciliani, sia bianchi che rossi.
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